Fórum Gastronómico Coruña 2015. III jornada.

Ya estamos con el relato de la última jornada del Fórum Coruña 15, aunque no será la última crónica,  ya que hemos dejado para el final una entrada sobre los cook trends, el ultramarinos y los productos y expositores que más nos han gustado.

Continuando en la línea  que nos marcamos durante este fórum de conocer mejor los productos de nuestra tierra, acudimos a una degustación de productos con denominación de origen, organizada nuevamente por la Consellería do Medio Rural da Xunta de Galicia. Presentada por Ramón Lamelo, con platos de Jose Manuel y el sumiller Nacho Costoya que ya nos acompañó en anteriores talleres comentando las características de los vinos.


Estos talleres también han servido para que el mensaje que pretenden transmitir los productos con D.O:  marca, origen, calidad y rigor, llegase con fuerza.

Crema de patata de Galicia, con castaña, mejillón y vinagreta de lima y miel.

En este bocado podemos disfrutar de alguno de los productos más representativos del mar, la tierra y el monte gallegos.
La patata de Galicia está amparada por la IXP desde hace 25 años, la variedad amparada, Kennebec, tiene buenas aptitudes tanto para la fritura como la cocción y es una patata muy sabrosa, de carne blanca y consistente en boca.
La castaña, también presente en el plato, ha sido un alimento básico en Galicia hasta la llegada de la patata, cocida, molida o confitada, era un alimento que se preservaba para utilizar durante todo el año. Ricas en minerales y vitaminas y bajas en grasa y sodio son un producto sano y natural.
La D.O mejillón de Galicia asegura 100% la calidad del producto, un producto que llega al mercado en su momento óptimo, con la suficiente cantidad de vianda.


Para maridar un D.O Rías Baixas Rosal Quinta do Couselo, un vino joven, sin crianza, elegante, con estructura, cuenta con un 70% de uva albariña, 15% de loureira y 15% de caíño branco. Tiene notas a frutas tropicales: piña, maracuyá y un toque cítrico a pomelo. Ha sido nombrado el mejor blanco de Galicia en 2014.

Tosta de pan de Cea con lacón cocido y quenelle de grelos y queso de O Cebreiro.

El pan de Cea, es conocido en toda Galicia por su calidad, se trata de un pan elaborado de manera artesanal, exclusivamente, en el municipio de San Cristovo de Cea. El proceso de producción consta de 7 fases con 8 horas de trabajo y la cocción se realiza en hornos de granito.
Otro de los ingredientes estrellas de de esta tosta es el grelo, la verdura de Galicia por excelencia, es de la misma familia que las coles y tiene 3 aprovechamientos: nabo, nabiza y grelo. Hay dos variedades con IXP: Grelo de santiago y Globo Blanco de Lugo. Tiene un alto valor nutricional y bajo contenido calórico, son ricos en calcio y vitamina C y ácido fólico. Está disponible todo el año en conserva o congelados.

Maridado con un D.O Monterrei Crego e Monaguillo, mejor vino en cata 2014.  Un vino con un 70% de  uva Mencía, color cereza picota, con aromas a regaliz, y frutos rojos y negros.
Aunque Monterrei es una D.O  reciente, reconocida desde 1994, estamos ante una zona de producción vinícola que se remonta a la época romana y así lo atestiguan los lagares rupestres y otros restos hallados en la zona.


Nos quedamos con las palabras de Nacho Costoya: "hay cuatro pasos para llegar a la excelencia en los vinos: clima, variedad, tierra y elaboración"

Ternera gallega. 

Filete de croca (cadera) madurado 15-20 días, marcado a la plancha y macerado 24 horas en salsa de soja, aceite de oliva, aceite de sésamo y tomate deshidratado. enrollado en pan de Cea y espolvoreado de Arzúa Ulloa curado.
La Ternera gallega es un producto ampliamente conocido y valorado tanto dentro como fuera de Galicia, cuenta con dos calidades: ternera gallega y ternera gallega suprema. Este sello garantiza el origen de la carne, valores de control  sanitarios y de alimentación, de condiciones de sacrificio del animal, asegura un producto de gran calidad y garantía.
El otro componente, el queso Arzúa-Ulloa procede de las zonas con mayor tradición quesera en el núcleo de Galicia, es el queso más vendido en España después del manchego y  tiene tres variedades: arzúa-ulloa, curado (o queso de nabiza) y queso de granja (cuando toda la leche procede de la misma explotación que elabora el queso.


Tarta de Santiago, con esferificación de licor café y compota de pera y Ribeira Sacra.

El licor café es uno de los aguardientes más tradicionales de Galicia y no suele faltar en las sobremesas los días de fiesta. Para su elaboración se utiliza aguardiente de bagazo y café de tueste natural. Galicia es la única región que tiene amparados los aguardientes, muy ligados a fines curativos.

En el stand de Estrella Galicia nos ofrecieron participar en una cata magistral, nosotros que somos cerveceros no podíamos decir que no, gran decisión porque resultó una experiencia muy enriquecedora y divertida.


Comenzamos con una breve introducción sobre los ingredientes y el proceso de elaboración de la cerveza. Cuatro son las materias primas necesarias para elaborar cerveza: agua, cereal, lúpulo y levadura y todas tienen la misma importancia.
El agua supone más del 80% del volumen y es también importante por la composición,  el agua de cada ciudad posee diferentes características y composición mineral. Así el agua dura es ideal para las cervezas stout y el agua blanda lo es para cervezas pilser tipo lager. Estrella Galicia utiliza el agua de la red de coruña, perfecto para las cervezas lager que fabrica.
El cereal. La mayor parte de las cervezas tienen al menos un 50% de cebada malteada. Básicamente, maltear  un cereal es  iniciar la germinación del grano proporcionándole las condiciones óptimas de humedad y temperatura. El almidón de la cebada se hace soluble y se prepara para convertirse en azúcar, en ese momento se realiza el secado del cereal. Esta es la malta base, pequeñas cantidades de malta tostadas dan color a la cerveza.
Se pueden utilizar otros cereales pero la base siempre es de cebada malteada.
Lúpulo. Se utiliza sólo la inflorescencia femenina de la planta, en el polen se encuentran resinas con aceites esenciales que aportan amargor, es un ingrediente muy potente.
Levadura. Estrella Galicia utiliza una levadura propia que conservan en un banco de levadura en Alemania. Una vez al mes la sacan y multiplican en laboratorio hasta obtener un litro que se envía a Galicia en 4 viales. La levadura marca la diferencia entre las cervezas lager y ale.
La levadura lager fermenta a temperaturas más bajas, 6-7ºC y le lleva una semana fermentar.
La levadura ale fermenta a temperaturas más altas y en menos tiempo tres, cuatro días. Tiene componentes con más picos aromáticos,  más frutales debido a que las levaduras que utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.



Para fabricar el mosto el cereal mateado se muele y mezcla con agua caliente para conseguir un puré y extraer los azúcares. Este puré pasa por un filtro que separa líquidos y sólidos. El líquido, el mosto, se hierve con el lúpulo que le va a aportar el característico amargor y aromas, al final del hervido se añade el lúpulo aromático para retener los aceites esenciales. Se enfría el mosto, se añade la levadura y fermenta 5 días. Tras 20 días de maduración la cerveza ya está lista.

Erdinger, es la primera cerveza que catamos,  una cerveza de trigo alemana.  Erdinguer es una empresa de gran tradición, fundada en 1886. es la mayor fabricante de cerveza de trigo en Alemania. Estamos ante una cerveza de fermentación ale con una segunda fermentación en botella. De color miel, turbia, espuma consistente. Tiene aromas predominantes secundarios provenientes de la fermentación, aromas afrutados y especiados. En boca notamos carbonatación, cuerpo, astringencias, especialmente en los primeros tragos. Es ácida, ligeramente amarga.

1906 Reserva Especial. Lleva malta base y malta tostada. Color ámbar oscuro, espuma blanca, burbuja fina y consistente. En nariz cereal y notas florales del lúpulo, aromas primarios provenientes de los ingredientes. Contiene lúpulo Perle con características aromáticas, cuerpo ligeramente superior a la cerveza de trigo, más amarga y más alcohólica, refrescante, equilibrada.

1906. Red Vintage. Para esta cerveza Estrella Galicia recupera la receta de una cerveza legendaria que fabricaba en los años 60, ésta tenía un capuchón rojo y por eso la llamaban "la colorada". Tiene una carga de maltas tostadas superior a la 1906 Reserva Especial y un 8% de alcohol. El  subido amargor final equilibra el contenido alcohólico . Es una cerveza apasionada, maltosa, dulzona, con cuerpo, cálida, dulce pero con un amargor muy acusado.

1906 Black Coupage. Es una black lager, transparente, con tonos rojizos y caoba, espuma beige. En nariz torrefactos: café, regaliz, maltas tostadas. Se compone de 4 maltas distintas elaboradas en una maltería de estilo tradicional de la República Checa y dos lúpulos nobles Nugget y Sladek.

Duvel. Cerveza especial belga con un  8.5% de alcohol, es una golden strong ale, de alta fermentación y una segunda fermentación en botella.  Utilizan una levadura de origen escocés y dos lúpulos, uno para aportar amargor y otro para el aroma. Color dorado, espuma blanca consistente, es una cerveza muy carbonatada, seca, amarga, con aromas secundarios provenientes de la fermentación, aromas a pera, manzana y pomelo, y también especiados.



Y después de las cervecitas continuamos con el taller de Diego López, La Molinera. El cerdo reinventado. El nombrado cociñeiro do ano en el 2014 ha demostrado que es posible la convivencia de la cocina tradicional y la cocina moderna en un mismo espacio. "Moli" también ha sabido adaptar y reinventar el buque insignia del restaurante familiar, el cocido de Lalín, preservando los ingredientes pero jugando con las elaboraciones, las técnicas.  Son platos muy cuidados, con mucho mimo por el producto local, un producto excelente y muy seleccionado.


Sope de cocido.

Lo primero que nos presenta es un sope de cocido, una tartaleta de maíz típica de México con Crema de garbanzos y patata, sobre ella chorizo de cebolla (hecho con las partes menos nobles del cerdo) y guiso de chile pasilla con cacheira desalada.



Caldo de grelos.

En este plato, busca sacar el verde del grelo, ese amargor que forma parte de su esencia.  La base es un buen caldo de cocido, ligado, untuoso. El grelo aparece en diferentes formas: en crudo, con los brotes centrales y los tallos seleccionados, también encurtido, y en perlas
Los tallos de grelos crudos aportan mucho amargor y frescor.


Meloso de cacheira. 

Lo más importante de este plato es la textura, a través de la cocción se pretende evitar la sensación grasa en el paladar. La cacheira entera se cuece al vapor, envasada al vacío a  95º C,  esto hace que la grasa pierde parte del líquido, después se glasea y adquiere una textura muy melosa. El fondo refuerza el sabor que se pierde durante la cocción. Para acompañar una crema de nabo, patata y mantequilla de avellana, que aporta al plato un toque de calidez. Flores de col, brotes escaldados y aire de unto ahumado.

En el último taller al que acudimos en la Consellería de Medio Rural e do Mar vamos a conocer un plato tan representativo de la cocina gallega como es la Lamprea.

La lamprea, este bicho tan simpático.

La lamprea es un ser primitivo y que apenas ha evolucionado en 400 millones de años, nace en el río y permanece ahí hasta la edad adulta, momento en el que desciende al mar donde vive como animal parasitario, alimentándose, sobre todo, de tejido adiposo, termina el ciclo remontando el rio para desovar.
Hay varios métodos de captura, dependiendo de la zona, pero los más habituales son las redes y las pesqueiras, si os interesa el tema aquí tenéis información sobre las diferentes artes de pesca.

Lamprea seca con compota de pera asada con miel de Galicia. 

Obrador de Lamprea es una empresa que elabora conserva de lamprea de manera artesanal. Una vez limpia y eviscerada, se añade sal para eliminar la sangre que pueda quedar y es ahumada con madera de abedul, la rellenan con jamón serrano y huevo  y se envasa cortada en rodajas o a la mitad, también la comercializan en tarros con aceite de oliva. Tiene una caducidad de 6 meses.
Para maridar un vino de la D.O Monterrei, un vino con elegancia, estructura y equilibrio.


Falsa empanada con pan de Cea. 

 Lamprea ahumada  guisada con cebolla, a la que añade  lechuga de mar y tomate seco. La sólo la miga del pan de Cea se utiliza para montar la tosta.


Lamprea a la bordelesa. 

Guisada a la manera tradicional, con su propia sangre y vino D.O Monterrei, se acompaña de grelos con arroz aromatizado y crujiente de pan de Cea.


Panacotta con tostado de Ribeiro. 

Preparada con nata, gelatina y queso do Cebreiro, se sirve con un granizado de manzana con aguardiente, coulis de frutos rojos y quenelle de queso do Cebreiro.

Para acompañar un vino dulce Tostado Ribeiro.


La elaboración de este vino ha estado ligada a los grandes propietarios y casas hidalgas que durante los siglos XIX y XX lo producían para el consumo propio en ocasiones festivas. Su ocaso llegó con el de las grandes familias y por el alto coste de su elaboración. A partir del 2004 vuelve a relanzarse la elaboración de este vino ancestral en O Ribeiro.
Para elaborar el Tostado Ribeiro han de seleccionarse los racimos de uva autóctona de mayor calidad antes de iniciar la vendimia, una vez en la nave de pasificación, se cuelgan y conservan bajo techo durante 3 meses.


En el caso del Tostado de Teira,  la extracción se realiza de manera tradicional,  pisando la uva y fermenta en barricas de roble gallego, de herencia familiar. Es una producción muy limitada, fruto de la mezcla de varias añadas (2007/8/10) cuando el vino está listo se retiran 50 l de la barrica para hacer sitio a la siguiente añada, es un vino con muy poco rendimiento, 1000 kg de uva dan para 120l de vino.

Se trata de un vino con un dulzor natural, proveniente de la propia uva y con un 15% de alcohol.

Y hasta aquí nuestra crónica de los talleres del Forum Coruña 2015, ya esperamos con ansia la siguiente edición para seguir aprendiendo y embebernos durante unos días de este mundo que tanto nos gusta.

Fórum Gastronómico Coruña 2015. II Jornada.

Ya os aviso de que éste va a ser un post largo, porque la segunda jornada del Forum fue muy intensa en talleres y ponencias, pero lo bueno de tener un equipo de tres (Iván, Jako, Raquel) es que nos ha permitido acudir a talleres que se celebraban simultáneamente y así poder cubrir más contenidos.

Arrancamos con el taller de Aitor Arregui (Elkano) sobre la Parrilla de autor estilo Guetaria.
Arregui nos explica los orígenes de esta parrilla y de su restaurante, Elkano que están ligados su localización, a Guetaria, un pequeño pueblo de marineros.  De echo este modo de cocinar se origina en los barcos, en una época en la que carecían de gas y electricidad, el modo de poder cocinar lo que estaban pescando era asando en la parrilla de hierro.  Un método que trasladan a tierra, pues al desembarcar se reúnen alrededor del puerto para tomar vino y asar sus pescados. Y las tascas comienzan a colocarles sus parrillas en la calle, conscientes de que así aumenta su venta de vino.

Pedro Arregui, el padre de Aitor, ha quedado inmortalizado como el gran innovador del pescado a la parrilla, ha sido el primero en poner un cogote de merluza en la brasa, que además de ser todo  un éxito, supuso también una revolución de ámbito monetario. Era una época en la que a los marineros se les pagaba únicamente por la cola de la merluza, desde ese momento la cabeza se revaloriza y pasa a tener incluso más valor que la cola.



Pedro siente la necesidad de poner en la parrilla toda lo que se  pesca en la cercanía, cambia el modo de asar el rodaballo al hacerlo entero y con piel, porque se da cuenta que troceado queda más seco y lo hace en besugueras. Observa que al hacerlo entero supura toda la gelatina y la piel blanca tiende a caramelizarse. Debido al tamaño de los rodaballos se encuentra con la necesidad de hacerse sus propias besugueras, más grandes. También cambia la forma del aliño, en lugar del tradional refrito, añade una vinagreta (con ingredientes secretos) a la que llaman "agua de Lourdes".


Y continúa con esa revolución de la parrilla asando mariscos enteros, almejas, chipirones o kokotxas.

La de Elkano es una cocina que mira mucho a la temporalidad de los alimentos, que tiene en cuenta el momento óptimo de cada pescado para su consumo en la parrilla. Para ello es fundamental un conocimiento del animal a la hora de tratarlo, también el conocimiento del "terroir", el lugar en el que se alimenta el pescado para saber los sabores que va a aportar. Este conocimiento del animal forma parte de la herencia del territorio, un conocimiento ancestral de los movimientos biológicos de la zona.
"Aún no queriendo se crea una filosofía del trabajo", resume Aitor Arregui: cercanía del producto y máximo respeto por él.

Continuamos con Diego Guerrero, en un taller que nos acerca a la experiencia  que viven los clientes en su restaurante DSTAgE, donde el comensal es un actor más. Se busca que el cliente viva la experiencia desde el momento en que entra en el local y pasa por la barra ya con el primer snack.
Guerrero quiere que sus  clientes se sientan especiales, en los 8 meses de vida del restaurante han diseñado más  de 50 platos, pensados para seguir sorprendiendo al comensal, por ello un control de las reservas detecta si el cliente repite  para presentarle nuevos platos.


La cocina está abierta, es parte de la experiencia, eso les ha obligado a adoptar un lenguaje nuevo en el que casi no se habla y funcionan por gestos.

En la barra de la cocina y sobre una tabla de sal del himalaya preparan el segundo snack: "ceviche de carabineros en roca de sal sobre hoja de plátano",  que se acompaña de un Agua de Jamaica, flor de hibiscus y jengibre.

En un bocado aparecen todos los gustos básicos (ácido, salado, dulce, picante..) para activar el paladar y preparar al cliente para pasar a la mesa.

Las presentaciones de los platos en DSTAgE son espectaculares e implican la participación del personal, ya que muchos de los platos se terminan en la mesa, algunos conllevan la intervención del comensal como es en el caso del los "sashimis templados y ahumados en diferentes serrines",  que se presenta en la sala en la propia ahumadora y es el cliente quien interactuando lo saca directamente con unas pinzas.



Guerrero explica que el pescado fresco pasa por un baño de salmuera al menos durante dos horas, de esta manera se obtiene un punto de sal uniforme en todos los pescados al tiempo que adquiere una textura muy agradable, independientemente de su elaboración posterior.

"Del verano al otoño" es un plato basado en el apio nabo y productos de temporada como rebozuelos o trufa, también incluye pulpo de tierra, una berza gallega autóctona recuperada. El propio apio nabo vaciado y asado hace de soporte para la presentación y se acomoda sobre una base de sarmientos porque la brasa en la que se ha asado lleva carbón y sarmiento.

Ésta es la presentación del plato en el restaurante.

A nosotros nos lo presentaron así, y tengo que decir que aunque el envoltorio sea espectacular y forme parte del juego lo realmente importante está dentro, en los sabores, imposible describir este plato, sólo puedo decir que es uno de los bocados más sabrosos que he probado.

Terminamos el taller con un postre que es y no es lo que parece, esos juegos visuales que tanto gustan al chef Ajo morado. Un merengue horneado y relleno de crema de ajo negro.


La experiencia es un plato más del menú: la música, el trato, hace que todo eso sea posible y no me cabe ninguna duda de que lo consigue, simplemente con las pinceladas que hemos visto en el taller me imagino cómo es la experiencia en un restaurante que tiene las reservas cerradas para toda la temporada.


Tras la grata experiencia del domingo, acudimos a otro taller de la Consellería do Medio Rural e do Mar en este caso "PescadeRias, o mellor da nosa pesca artesanal" con Rafa Centeno de Maruja Limón.
PescadeRias es un sello de identidad para la promoción y defensa de los pescados y mariscos procedentes de la flota artesanal gallega. Se trata de una producción de primera calidad y basada en empleo local que trata de potenciar y valorar nuestros productos, todo basado en una pesca sostenible.
Todos los productos con este sello proceden del marisqueo o la pesca de bajura que desembarca diariamente en Galicia, emplean para su extracción métodos respetuosos con el medio ambiente y procuran una pesca sostenible. En el mercado, además de frescos,  pueden aparecer congelados, en conserva y precocinados
.
Centeno elabora varias propuesta utilizando productos frescos y también en conserva para enseñarnos a sacarles partido.
Pastel de erizos.  

La base es una conserva de erizo de Porto Muíños. Parte de unas verduras pochadas: puerro, cebolla y tomate a las que se añade el caviar de erizo y caldo de pescado y  se tritura todo. A diferencia de otros pasteles de pescado como el de cabracho, por ejemplo, éste pastel no lleva huevo, leche ni nata, en su lugar se añade una gelatina vegetal (agar agar) que soporta hasta 60/80ºC. Se acompaña de spaguetti y judía de mar en escabeche blanco y puré de manzana verde con apio.


 Erizo fresco con algas.

Las huevas de erizo se enrollan en lechuga de mar fresca y  se marina en el momento con una mezcla de naranja, limón verde y manzana y el doble de salsa de soja. Para que este jugo adquiera consistencia de gel espeso se le añade una mezcla de xantana y maltodextrina. La decoración incluye puré de coliflor y ramallo de mar.



 El siguiente plato lo realiza con conserva de pulpo Escurís, algas kombu, wakame  y zanahoria para aportar producto de tierra. Pica finamente la zanahoria y el pulpo a los que se añade el líquido de gobierno (líquido que queda en la lata). El kombu cortado en juliana se infusiona, y escurre y el líquido de la infusión se sirve en el plato delante del comensal.



Para terminar con sabor dulce un postre a base de Queixo do Cebreiro (Castelo) . Un queso que en el sg XVI era el cuarto más caro del mundo pero que estuvo a punto de desaparecer, en 1989 sólo se fabricaba para autoconsumo.
Para la quenelle realiza una infusión de leche y nata que tritura con queso y chocolate blanco. En la base del plato lleva una galleta de almendra, y se termina con frambuesas liofilizadas, puré de remolacha con azúcar moscovado y una infusión de fresa y frambuesa.

En el auditorio Francis Paniego de El Portal de Echaurren, nos presenta su Inspiración y universo creativo.  

El cocinero riojano mostró los platos de su nueva carta, y habló de las 5 vías de inspiración que la nutren: el  valle de  Ezcaray, la casquería, una visión actualizada de la tradición, la huerta y el vino. Sorprendente el protagonismo de la casquería que cuenta con un menú degustación "Desde las entrañas" dedicado exclusivamente a estos productos.


Uno de los platos fuertes de la jornada fue la ponencia de Pepe Solla, carismático donde los haya, al chef y gran comunicador se le quedó pequeño el auditorio.

Macro selfie de Pepe Solla con los espectadores del auditorio.

En su intervención La cocina de los viajes, mostró el menú completo de su restaurante Casa Solla, compuesto por 22 pases. Platos que hablan de Galicia, su tradición y de sus productos pero que al mismo tiempo se enriquecen con las influencias de otras cocinas que el chef ha recogido en sus viajes. Esa comunicación entre México y Galicia, por ejemplo, la podemos ver en platos como las filloas-fajita de raxo ahumado y picante.
Es una carta en la que lo principal es el producto, de temporada,muy cuidado, pero también la técnica y las emociones.

El cierre de esta jornada lo puso Jordi Roca con su ponencia sobre los viajes que inspiran la cocina del Celler. Presentó vídeos de sus viajes por todo el mundo y algunos platos de esos viajes pero elaborados al estilo Celler.
De su visita a Cuba  surge Viaje a la Habana, el archiconocido puro, una lámina de chocolate enrollada, rellena de crema pastelera ahumada con humo de puro que se presenta en un cenicero con ceniza de carbón de reyes molido. De Japón un plato a base de té verde, lichis, ibiscos, guisantes y helado de té. De Alemania un  plato con vino  en sorbete y gelatina.

Uno de los postres que preparó en directo fue el champuz, basado en una bebida a base de maíz,  piña y lulo típica de  Perú y Ecuador.

Champuz.

Forum Gastronómico Coruña 2015. I jornada.

Por segundo año consecutivo hemos podido disfrutar en A Coruña del Fórum Gastronómico, un evento con el que la ciudad se vuelca  y  desde el día 27 de febrero al 17 de marzo se llena de actividades: concurso de tapas, menús especiales, talleres... y como novedad este año hemos podido disfrutar de los Food Trucks, camiones de comida callejera que durante un fin de semana han estacionados en el Obelisco, en pleno centro de A Coruña.



Una de las actividades más destacadas del Forum Ciudad fue la Gastro & Music Night con Iván Ferreiro y Pepe Solla. Una noche magnifica en la que el chef y el músico compartieron escenario, pudimos degustar una tapas deliciosas de la mano del cocinero pontevedrés y todo ello en un ambiente muy festivo, cargado de energía positiva. Una experiencia inolvidable.


Al igual el año anterior volvemos a ser un equipo de tres, con Jako Vázquez en nuestras filas, y vamos a daros  una visión muy personal del Fórum, nuestra visión, detallando aquellos talleres y ponencias a las que acudimos para tengáis una idea más cercana de lo que se vive durante esos días.

Ha sido una edición en la que ha destacado la cocina atlántica gallega, que se nutre del producto autóctono, que mira al mar no sólo con pescados y mariscos sino también sacando partido esa inmensa despensa de algas, y también mira a la tierra para poner en valor  y potenciar con nuevas elaboraciones verduras humildes y tradicionales como las nabizas, los grelos o los nabos, que busca la recuperación de razas autóctonas como la gallina de Mos y el porco celta. Esta cocina cuenta entre sus abanderados a chefs tan reconocidos como Iván Dominguez (Alborada), Javier Olleros (Culler de Pau) Xosé Canas (Pepe Vieira) o Yayo Daporta.

La primera jornada del Fórum arrancaba con el V concurso de Pulpeiras Fórum Gastronómico, galardón que se llevó Francisco Gómez de O Carballiño, en una edición en la que todos los participantes eran hombres.

La Consellería do Medio Rural e do Mar da Xunta de Galicia organizó talleres y degustaciones con el objetivo de dar a conocer los productos con Denominación de Origen o Indicación Xeográfica Protexida. Algunos eran muy interesantes y estaban impartidos por grandes cocineros como Beatriz Sotelo ( A Estación), Rafa Centeno (Maruja Limón) o Flavio Morganti (Galileo).
Nosotros acudimos a varios de estos talleres, uno de ellos fue el de algas impartido por el Flavio Morganti, que nos sorprendió muy gratamente.Las algas son un producto que siempre nos llamado la atención, que consumimos cuando comemos fuera pero nunca hemos preparado en casa. En este taller hemos visto que podemos incluirla prácticamente en cualquier plato, no deja de ser una verdura más  con la peculiaridad de que aporta sabores marinos y yodados. Las algas además de ser un alimento muy sostenible son muy sanas y nutritivas,  aportan minerales y vitaminas y son ricas en fibra y pobres en grasas e hidratos.

Morganti utilizó las algas en elaboraciónes muy diversas, desde un snack hasta un risotto, y nos ha dado muchas ideas para prepararlas en casa.
Degustamos asmodea en tempura, muy crujiente, sabrosa y con un toque salino, un gran snack, lamentablemente no hay foto.

El siguiente plato era una crema de alga con queso y un timbal. La crema muy suave y fresca, el timbal con un sabor muy intenso a mar y marisco.

Continuamos con una croqueta de wakame, lechuga de mar y codium. Muy suave y ligeramente salada.


Seguimos con un ñoqui de algas y pesto con lechuga de mar. El chef nos explicó que el alga  ayuda a que el ñoqui tenga una textura más suave y sin necesidad de  añadirle mucha harina. Para el pesto la lechuga de mar se escalda previamente y se tritura con el resto de ingredientes. El alginato presente en las algas ayuda a ligar las salsas y además éstas aguantan mejor el color verde  que las verduras de tierra .


Risotto de wakame, codium. La base es un sofrito de cebolla y codium y un caldo de algas. Este arroz puede utilizarse de base para acompañar otros productos como carnes o pescados.

Terminamos con un postre de castañas gallegas con toffe de miel.


El siguiente evento que no podíamos perdernos era la final del Concurso de Tapas Fórum Gastrónomico, sería imperdonable teniendo a nuestro amigo y colaborador Jako Vázquez en el escenario acompañando a Javier Freijeiro en la presentación de la tapa de La Bodeguilla de Padre Feijóo.

Eran 8 los finalistas que prepararon sus tapas en el auditorio, y el jurel fue el ingrediente más destacado utilizado por tres de los participantes. Estas son las tapas que pudieron degustar los miembros del jurado:

Diego Bello de Atica 21 con taco de jurel maridado con salsa de lima limón.
Pablo Pizarro, Bocanegra, jurel marinado sobre pan de brona, aceitunas gallegas y espuma Black Coupage.
Javier Freijeiro, La Bodeguilla de Padre Feijóo, sargo marinado, penca y licuado de grelos.
Xisco Jiménez, Culuca, albóndiga de cocido.


Leidiane, Gastrobar Constante, alubias rojas con codorniz escabechada.
Suso Lamela, Cienfuegos, alcachofa con almeja en tempura y panceta fresca.
Manuel Triay, Babel, empanada aberta de millo y jurel asado a la llama.
Óscar Vázquez, O Fieital, jamoncito de codorniz a la barbacoa con risotto de setas y palomitas al parmesano.


Diego Bello se hizo tanto con el primer premio del jurado como con el del público.
El segundo puesto se lo llevaron  Javier Freijeiro  y Jako Vázquez.
El tercer puesto fue para Manuel Triay.

Diego Bello recogiendo el diploma acreditativo de manos de Pep Palau.

Sargo marinado con penca y licuado de grelos. Bodeguilla de Padre Feijoo.

Jako Vázquez y Javier Freijeiro en acción.


De entre los talleres que se realizaron ese día destacaron los de David García  (Grupo TO[+]) ganador de TopChef2 e Inés Abril (Maruja Limón) sobre cocina de mar a la parrilla o Dani Lechuga sobre la técnica del corte y la elección de piezas en la carne de vacuno.

Ya por la tarde se realizó la entrega del premio Cociñeiro do ano 2015, el premio se lo llevó el coruñés Gorka Rodríguez (A Pulpeira de Melide) que se enfrentaba a Iñaki Bretal (O Eirado da Leña), Nacho Rodríguez (Gastromanía), María Varela (Parada das Bestas) y Alberto Lareo (Manso).

Lleno total en los talleres de Andrés Médici (Osushi) sobre el poder de conservación de los alimentos fermentados y Shinya Fukumoto sobre la oreja de mar en la cocina japonesa. La oreja de mar o abalón, un producto bastante desconocido para nosotros, es muy apreciado en el mercado asiático y es uno de los mariscos más caros del mundo. Previamente a su su ponencia el chef japonés visitó las instalaciones de Galician Marine Aquaculture en Muros, donde la empresa gallega cultiva este molusco. En su taller del Fórum Fukumoto preparó dos platos: sashimi de oreja de mar, y oreja de mar al vapor con alga kombu.

El cierre de esta primera jornada vino de la mano de Luis Veira, Arbore da Veira, con su ponencia El viaje continúa. Work in progress.

Luis Veira se instaló en el auditorio con todo su personal y recrearon un servicio en el restaurante. Mientras Luis hablaba, en cuatro espacios de trabajo se preparaban snacks, cócteles, primeros, segundos platos y postres.
El cocinero coruñés dejó claro que una de las premisas de Árbore da Veira es el juego, la diversión, jugar con la comida y con los clientes, hacerlos partícipes  y que disfruten durante las tres horas que dura la experiencia en el restaurante. También explicó los tres conceptos de los que parte para crear un plato:
La tradición:  que tiene su raíz en la identidad coruñesa y sabores que evocan recuerdos como el pimentón, las sardinas o las orejas.
La generación a la que pertenecen: es la generación del ketchup y la hamburguesa de barrio pero también de las esferificaciones y deconstrucciones.
Y el mar: siempre presente en sus platos.
y desde ahí tratan de evolucionar sin ataduras.


Y el juego comienza en el auditorio, llega el personal de sala y empiezan a distribuir platos aleatoriamente entre gente del público: Gin Fizz,/ Bolas de San Francisco con menta y pimienta rosa/ la cereza que cayó del árbol/  zamburiñas con caldo de tuétano y esferas de caviar/ cocochas  en salsa Ko con yuzu y macaron de pimienta y cardamomo/ steak tartar con caldo de bonito y erizos/  oreja glaseada con cangrejo de concha blanda en tempura y ketchup/
Espectáculo con la presentación de la sardina marinada con queso San Simón, serrín de castaña espagueti 1906 Black Coupage y angulas, cuando una azafata irrumpe en el auditorio con un corderito negro (en referencia la publicidad de esta cerveza "la oveja negra de la familia")

 Y espectáculo con los postres, en la milhoja de vainilla de Tahití  el camarero explota un globo relleno de azúcar glas para espolvorearla. Y el huevo, una cáscara de manitol rellena de crema de fruta de la pasión se estrella contra el plato ante la sorpresa del comensal.

La cereza que cayó del árbol, foie con núcleo de cereza y cubierto de gelatina de cereza.


Una ponencia que fue una fiesta de principio a fin y que termina con una lluvia de confeti de merengue y que nos deja con ganas de más, con ganas de ir al restaurante a disfrutar de toda la experiencia, de someternos al juego de Árbore da Veira.