Caldo de pollo.

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Poco a poco espero ir ampliando la sección de recetas básicas, esas cremas, salsas o caldos que siempre preparamos en casa y hasta ahora no me había decidido a publicar. 
El caldo de pollo no podía faltar, es el que más nos gusta, es barato, sabroso, tiene dificultad cero y lo podemos utilizar en multitud de recetas: sopas, arroces, guisos, aportando muchísimo sabor.


Ingredientes.

2 carcasas de pollo.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 cebolla pequeña.
pimienta negra  y verde en grano.
1 hoja de laurel.
1 rama de tomillo.
1 rama de romero.
5 litros de agua.

Elaboración.

Como ya sabemos cada casa tiene su propia receta, ésta es la más básica que hacemos nosotros, claro que siempre se adapta a lo que tengamos por la nevera, por eso a veces le añadimos calabaza, champiñones, apio o cualquier otra verdura que podamos utilizar.

Colocamos todos los ingredientes en una olla alta, añadimos el agua y cocemos a fuego suave durante dos horas, desespumando constantemente.
Una vez terminada la cocción filtramos el caldo con ayuda de un colador y unas gasas, lo repartimos en varios recipientes y lo dejamos enfriar. Cuando enfríe será muy sencillo retirar la grasa que se ha solidificado en la superficie. Podemos congelarlo y así lo tendremos disponible para utilizar en cualquier momento.

Variación.
En casa nos gusta mucho la comida asiática, para preparar sopas de noodles de estilo tailandés o tipo ramen variamos un poco los ingredientes del caldo añadiéndole un trozo de raíz de jengibre fresco, unas vainas de cardamomo, granos de cilantro y una guindilla verde.

Tarta de frutos rojos, lima y merengue.

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Como cuesta seguir el ritmo del blog en verano! con estos días de sol lo que pide el cuerpo es salir, ir a la playa, pasear, tomar unas cañas con los amigos y dejar el ordenador olvidado, pero aunque actualice poco si que sigo cocinando, eh? lo que pasa es que me da pereza coger la cámara y como mucho saco una foto con el móvil..

Aunque soy consciente de que con el calor no apetece nada encender el horno os traigo una de las muchas tartas que tengo pendiente de publicar y que también aparece en el libro "La respostería de Jengibre y Canela" y a pesar de ser un poco elaborada no os vais a arrepentir, tiene una golosa  cobertura de merengue  y un relleno  de frutos rojos y curd de lima, suave y refrescante.


Ingredientes. 

Para el bizcocho.

225g de mantequilla a temperatura ambiente.
360g de harina.
395g de azúcar.
4 huevos L.
250 ml de buttermilk.
3/4 de cucharadita de bicarbonato sódico.
3/4 de cucharadita de levadura.

 Para el merengue suizo.

4 claras.
200 g de azúcar.
1 pizca de sal.
una gotas de zumo de limón.

 Para el relleno.

250g de frambuesas frescas.
250 g de arándanos frescos.
200 g de curd de lima.

Elaboración.

Lo primero es preparar la crema de lima, podemos hacerla con antelación y guardarla en el frigorífico, aquí está la receta.

Para preparar el bizcocho mezclamos la harina con el bicarbonato y la levadura y tamizamos todo junto.
Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien integrado y añadimos los huevos de uno en uno. Agregamos la mitad de la harina y mezclamos suavemente, a continuación vertemos el buttermilk en la masa y removemos bien hasta integrar. Terminamos añadiendo el resto de la harina y mezclando nuevamente.

Horneamos a 170ºC durante unos 75-80 minutos aproximadamente.

Vamos ahora con el merengue suizo. Colocamos todos los ingredientes en un recipiente al baño María y removemos hasta que se disuelva el azúcar, si tenéis un termómetro de azúcar vigilad que no supere los 60º. Retiramos el recipiente del baño María y batimos con unas varillas hasta conseguir un merengue firme y brillante. Reservamos un poco de merengue en un  cuenco e introducimos el resto en una manga pastelera con una boquilla de estrella.



Una vez haya reposado el bizcocho lo cortamos a la mitad y rellenamos con la crema de lima y parte de los frutos rojos, lo cubrimos con la otra mitad del bizcocho.
Con la ayuda de una espátula extendemos una capa de merengue sobre toda la superficie de la tarta, a continuación colocamos la manga pastelera en el borde inferior de la tarta, apretamos un poco, dejamos de hacer presión y retiramos para formar los picos de merengue. Cubrimos primero todo el diámetro inferior y seguimos dibujando pisos justo encima de los que acabamos de formar, así hasta que todo el lateral quede cubierto.

Terminamos la decoración colocando el resto de las fresas y los arándanos de manera armoniosa. 

Lemon curd.

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Hace un año, aproximadamente que  publiqué la receta del curd de lima, ya comenté en esa ocasión que se puede hacer también limón y apenas hay diferencia. Es una de mis cremas favoritas, la preparo muy a menudo y de tanto repetirla y ajustarla he conseguido esta receta mejorada que ahora os presento.



Ingredientes.

2 huevos.
3 yemas.
Ralladura de dos limones.
175 ml de zumo de limón.
190 g de azúcar.
80 g de mantequilla.
2 cucharaditas de maicena.

Elaboración.

Desleímos la maicena en un poco de agua. Colocamos en un cazo el zumo y la ralladura de limón, el azúcar, las yemas y los huevos enteros y batimos todo con unas varillas. Añadimos la maicena y la mantequilla troceada y cocemos al baño maría sin parar de remover hasta que la mezcla espese.

Pasamos la mezcla a un tarro de cristal esterilizado y esperamos a que enfríe completamente antes de guardarlo en la nevera. Se conserva en el frigorífico hasta dos semanas.

Tarta fría de plátano y chocolate.

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Una receta fresquita que viene de maravilla para aplacar el calor que por fin se ha dignado a aparecer por el norte.
Es una tarta suave, de textura ligera e ideal para aprovechar los plátanos demasiado maduros que van quedando olvidados en el frutero y que a nadie le apetece comer.
La base admite cualquier tipo de galletas, desde las clásicas del desayuno, digestive, galletas con chocolate o las que más os gusten.



Ingredientes.

100 g de galletas
50 g de mantequilla.
400 ml de nata 35% de materia grasa.
200 ml de puré de plátano.
5g de gelatina en hojas.
50 g de azúcar.
1 pizca de canela.
100 g de chocolate negro.
100 ml de nata 35% de materia grasa.

Elaboración.

Engrasamos con mantequilla un molde desmontable de 15 cm.
Trituramos las galletas hasta que sólo queden migas, derretimos la mantequilla y la añadimos a las galletas, mezclamos con las manos hasta formar una pasta.

Vamos colocando la pasta en el fondo del molde, presionando bien para compactarla. La reservamos en la nevera mientras preparamos la crema de plátano.

Hidratamos la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Mezclamos la nata con el puré de plátano, la canela y el azúcar, calentamos a fuego suave, antes de que hierva retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida, mezclamos hasta que esté totalmente disuelta.

Vertemos la crema sobre la masa de galletas, la dejamos templar y metemos en el frigorífico 6 horas como mínimo para que cuaje, mejor si reposa toda la noche.


Cuando la crema de plátano esté totalmente cuajada preparamos una ganache de chocolate negro con 100ml de nata y 100 g de chocolate. En este caso recomiendo usar un chocolate intenso, con un 70% de cacao para contrastar con el dulzor del plátano y equilibrar los sabores.
Esperamos a que la ganache enfríe ligeramente y la vertemos suavemente sobre la crema de plátano. Un buen truco es dejarla caer sobre el dorso de una cuchara, se deslizará lentamente y se distribuirá de manera uniforme.
Llevamos la tarta nuevamente al frigorífico para que el chocolate endurezca.

Para ayudaros en el desmoldado de la tarta probad a mojar el filo de un cuchillo en agua caliente, secarlo y pasarlo alrededor de la tarta, se despegará de las paredes del molde y será más fácil desmoldar sin que rompa.

Chocolate angel food cake

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Ya os había hablado del bizcocho ángel  hace tiempo, en esta entrada. La que os traigo hoy es la versión de chocolate que aparece en el libro La repostería de Jengibre y Canela y que está tan deliciosa como la original. Si además complementamos el bizcocho con una ganache de chocolate y fruta fresca conseguimos una tarta muy vistosa que se prepara en un momento.


Ingredientes.

10 claras de huevo.
225 g de azúcar glas.
70 g de harina.
25 g de maicena.
2 cucharadas de cacao puro.
1 pizca de sal.
1 cucharada de zumo de limón.
1 cucharada de agua caliente.
1 cucharadita de crémor tártaro.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
200 g de ganache de chocolate para el glaseado.
Fresas, physalis para decorar.


Elaboración.

Para preparar el bizcocho ángel utilizamos un molde especial de aluminio con tubo, no engrasamos el molde para que la masa se agarre a las paredes y pueda subir. El crémor tártaro sirve para darle más estabilidad a las claras y que no se bajen cuando incorporemos la harina, si no lo conseguimos no pasa nada, únicamente hemos de tener mucho cuidado a la hora de integrar los ingredientes y hacerlo con suavidad.

Tamizamos juntos la harina, la maicena y el cacao.
Tamizamos el azúcar, retiramos 56g y lo añadimos a la mezcla de harina. Volvemos a tamizarlo todo junto y reservamos.

Colocamos en un bol las claras con una pizca de sal, el agua templada y el zumo de limón, comenzamos a batir con unas varillas hasta que la mezcla espume, añadimos el crémor tártaro y una cucharada de azúcar y seguimos batiendo hasta alcanzar el punto de nieve. Incorporamos el resto del azúcar y el extracto de vainilla y continuamos batiendo hasta que las claras estén firmes y brillantes.

Incorporamos la harina muy poco a poco, dos cucharadas de cada vez, a través de un colador y mezclando suavemente sin batir tras cada adición. Trasladamos la mezcla al molde, pasamos una espátula suavemente por la masa para eliminar las burbujas y alisamos la superficie.
Horneamos a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente.

El bizcocho estará listo cuando al apretarlo un poco con los dedos se nota firme y no quedan marcados.
Coloca el molde boca abajo sobre una rejilla y espera una hora y media antes de desmoldarlo.

Redondea la presentación cubriendo el bizcocho con crema de chocolate y fruta fresca.



Ganache de chocolate.

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Esta es una de esas entradas de básicos que hace tiempo que tenía ganas de publicar, porque  es una crema que aparece en muchas de mis recetas dulces y creo que se merecía su propio espacio.

El ganache es una de las cremas básicas de repostería, es muy versátil y sirve tanto para rellenos como para coberturas de tartas, cupcakes, bollería, etc.
Variando las proporciones podemos adaptar la consistencia de la crema, dependiendo de si la necesitamos suave o más densa. También se puede aromatizar con licor, canela, ralladura de cítricos o esencias. 
Con estas proporciones sale un ganache con la consistencia ideal para rellenar o cubrir una tarta.



Ingredientes.

200 g de chocolate.
200 ml de nata 35% materia grasa.
1-2 cucharadas de azúcar.

Elaboración.

Cortamos el chocolate en trocitos pequeños y lo colocamos en un bol con el azúcar.
Calentamos la nata a fuego suave, cuando rompa a hervir la retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate. Removemos constantemente con una cuchara hasta que el chocolate se funda y se integre.
Para poder utilizarla tendremos que esperar a  que se enfríe totalmente y endurezca un poco. 

Tarta de fresas y ruibarbo con crema de queso y coco.

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Otra tarta de fresa para el repertorio! no puedo negar que me encantan, es una fruta muy aromática y vistosa y da tanto juego que intento aprovechar la temporada al máximo. Este año he podido combinar las fresas con el ruibarbo y es una mezcla fabulosa, aporta una cierta acidez a las fresas a la vez que incrementa su aroma. Lamentablemente no he podido utilizar ruibarbo natural ya que, como sabéis es difícil de conseguir, al menos en Coruña, me he conformado con un sirope que me ha venido de maravilla para macerar fresas, preparar batidos y empapar bizcochos. Yo lo compré en Ikea, aunque ahora no lo veo en su página web, no sé si ya han dejado de comercializarlo.


Con las cantidades que detallo a continuación he preparado las dos tartas que veis en la foto, si solamente queréis preparar una utilizad la mitad de ingredientes.

Ingredientes.

Para el bizcocho de vainilla.

225g de mantequilla a temperatura ambiente.
4 huevos L.
360g de harina.
395g de azúcar.
250 ml de buttermilk.
3/4 de cucharadita de levadura.
3/4 de cucharadita de bicarbonato.
2 cucharaditas de extracto de vainilla.

Para la confitura de fresas.

750g de fresas.
2 cucharadas soperas de jarabe de ruibarbo.
3 cucharaditas de azúcar.
3 cucharaditas de agar agar.

Para la crema de queso y coco.

250g de queso de untar.
80 g de azúcar glas.
200 ml de leche de coco fría (aproximadamente)


Elaboración.

Precalentamos el horno a 170ºC.
Mezclamos la harina con el bicarbonato y la levadura y lo tamizamos todo junto.
Batimos la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y añadimos los huevos ligeramente batidos de uno en uno. Nos aseguramos de que se ha integrado bien antes de añadir el siguiente. Incorporamos también el extracto de vainilla.
Agregamos la mitad de la harina y mezclamos suavemente. Añadimos el buttermilk y volvemos a integrar, terminamos incorporando el resto de la harina.

Vertemos la masa en el molde engrasado o encamisado y horneamos unos 75 minutos para un solo molde o 35 minutos si dividimos la mezcla en dos.



Para preparar la confitura cortamos las fresas en trozos grandes, le añadimos el sirope de ruibarbo y el azúcar y lo dejamos macerar media hora, añade más azúcar si te gusta más dulce. Cocemos las fresas a fuego suave unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la fruta se ablande pero sin que llegue a deshacerse, añadimos el agar agar y cocemos 5 minutos mas. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Conservamos en el frigorífico hasta el momento de montar la tarta.

Para preparar la crema vamos a utilizar solo la parte sólida de la leche de coco, es decir que no la agitamos para evitar que se mezcle.
Batimos el queso con el azúcar glas y vamos añadiendo poco a poco la crema de coco sin parar de batir, se trata de conseguir una crema con una consistencia similar a la de la nata montada.

El montaje no puede ser más sencillo, Pincelamos el bizcocho con unas cucharadas de sirope de ruibarbo, colocamos una capa de crema sobre el bizcocho y terminamos con la confitura de fresas.

Forum Coruña`14. III jornada.

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Después de una parada mucho más larga de lo que tenía pensado, publico por fin la última jornada del Forum que me había quedado pendiente. Sé que han sido entradas muy largas pero me ha parecido que era la única manera de transmitir todo lo que allí vivimos.

También es el momento de hacer balance y poner de relieve las cosas que podrían mejorarse para posteriores ediciones.
En general la organización fue magnífica, los talleres y ponencias extraordinarios pero siempre detalles a tener en cuenta. 
Uno de los mayores problemas fue que las aulas de los talleres no estaban aisladas, de manera que se filtraba el sonido de las aulas contiguas y sobre todo el de la megafonía que resultaba muy molesto.
La afluencia de público el primer día fue exagerada, había tanta gente que era prácticamente imposible acceder a los stands y hablar con los productores, especialmente copados estaban aquellos que disponían de degustación gratuíta. 
El auditorio se quedó pequeño, sobre todo los días con mayor afluencia de público general, no había libre ni un sólo rincón desde que el poder disfrutar de las charlas, hubo momentos en los que fue imposible acceder a la entrada.
Por lo demás pudimos disfrutar de una experiencia fantástica, muy enriquecedora y que nos ha dejado con ganas de más.

El martes tuvimos la oportunidad de acudir al taller de Marco Leone chef repostero de Coure "No inventes. La tradición en el restaurante". "No inventes" le decían a Leone cuando trabajaba en Chez Cocó, así nos explicó que hay locales  en los que es complicado o poco adecuado trabajar con postres  creativos que requieran demasiada elaboración y en los que hay que emplear mucho tiempo, ya sea por el tipo de carta que ofrecen,  o por el volumen de clientes.  Por ello Leone opta por trabajar con postres clásicos,  pero aligerándolos y dándole una vuelta a la presentación.
Al tratarse de un taller dedicado a la hostelería, las recetas que nos presentó estaban pensadas para que varios de los pasos se puedan preparar con antelación y congelar para ahorrar tiempo a la hora del servicio.




El primer postre que nos propone es una macedonia de cítricos, en este caso con sorbete de mandarina,granizado de limón y hierbas e infusión de cítricos. Delicioso y con un toque ácido muy refrescante.

Continuamos con la clásica tarta de queso. Una vez horneada la tarta se recortan todas las partes oscuras y se vuelve a trabajar en la thermomix con queso fresco hasta obtener una crema homogénea que puede manejarse con manga pastelera.


Terminamos con un babá al ron.


Por la tarde pudimos deleitarnos con las creaciones de Jordi Roca y "Los postres del Celler de Can Roca, 2014"


Durante su intervención el menor de los hermanos Roca nos habló de la creatividad, de la memoria, de la inspiración y la creación a través de la proyección de varios vídeos.

Calçots, uno de los nuevos platos que todavía no se había servido en el Celler de Can Roca, acompañados de helado de calçot y praliné de ñora.

Macaron de coco y violeta. No es un macaron clásico, la corteza exterior es de leche de coco congelada con nitrógeno líquido, se rellena de crema de canela y se coloca en la teppan nitro que congela la superficie al instante y crea el característico "pie" del macaron mientras en interior sigue estando cremoso. Lo rellena con un helado de violetas.


Helado de masa madre, un helado vivo, que respira, indescriptible ver el movimiento del mismo.


Continuamos en el Auditorio con la presencia de Ricardo Sanz del restaurante Kabuki. Pudimos comprobar a través de vídeos y también en directo su maestría a la hora cortar el pescado. Una de las cosas más sorprendentes de su exposición fue ver su trabajo con crías de rodaballo que utiliza en varios platos como en estas tortitas.



O este otro en el que fríe los pescados vivos,  para que queden más crujientes. La verdad es que la imagen de los peces nadando en el aceite hirviendo hasta que se mueren es bastante estremecedora.

En la visita que efectuó a  la lonja de A Coruña Ricardo Sanz  aprovechó para seleccionar parte de la materia prima que utilizó en su presentación.


Preparó unas parrochas que presentó como una "empanada gallega al estilo Kabuki". La parrocha cruda sobre una tierra de maíz y con un sofrito de tomate, cebolla y pimiento.


Un fantástico salmonete que limpió y fileteó sin apenas tocar el pescado.


Y un tataki de atún que no podía resultar más apetecible.


Y el fin de fiesta fue apoteósico, como no podía ser de otra manera, con el gran maestro Juan Mari Arzak y su mano derecha Igor Zalakain. Arzak se mostró cercano, entrañable, con mucho sentido del humor, y sincero y directo en sus opiniones. Y nos habló de la importancia del producto local y de temporada, de la investigación y la creatividad.


Merluza terrestre o "merluza pitonisa" como le gusta llamarle al maestro Arzak. El lomo de merluza con mojo y salsa verde vizcaína se presenta bajo una cúpula de obulato y perejil que mantiene los aromas y  aporta el toque crujiente al plato.


En el Rape marea baja todo es un juego y una ilusión, hasta el plato en el que se sirve, con una tablet debajo que reproduce el sonido del mar.  Construye las piezas del plato con moldes igual que se construyen castillos de arena en la playa.


Como postre un pastel de chocolate escondido en una bola de algodón de azúcar que se deshace al verter una salsa caliente de chocolate sobre él.





Al finalizar su intervención, nuestro colaborador Jako Vázquez tuvo la oportunidad de hablar un momento con Arzak y de recibir un libro dedicado por él y por Elena.